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土豆何时成了北京人的家常菜

2017/12/7 9:07:57 本站原创 佚名 阅读次 【字体:

 

土豆何时成了北京人的家常菜 

    土豆,学名马铃薯,也称洋芋;俗称土豆、洋芋、山药蛋、洋山芋、地豆、地蛋、洋芋头等,属茄科植物,栽种广泛,可以之当蔬、代粮。原产于南美洲,最早由印第安人驯化并食用。如今土豆已成为京城百姓餐桌上最常见的食物之一,其食用方法多种多样,颇受青睐。

    由于缺乏早期的文字记载,或文字记载中存在作物名称混淆等原因,土豆何时传入我国历来说法不一,经农学家推断,大约有三种情形:一是由“丝绸之路”传入,在我国西北地区最先种植,逐渐向其他地区推广;二是由荷兰人从海路引入天津,并将其作为珍品进奉朝廷;三是荷兰人引种至我国台湾,再传至沿海及内地各省。

北京地区种植土豆的时间,明代以前未见史料记载,目前可考的最早记载出现于明万历年间(1573至1619年)。蒋一葵所著《长安客话》卷二《皇都杂记》中将北京地区种植的马铃薯称为“土豆”:“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘。”蒋一葵为万历朝进士,《长安客话》是其任京师西城指挥使期间走访北京古迹、名胜与奇事等撰成,因而具有一定的可信度。

 

    徐光启在《农政全书》中对马铃薯也有描述:“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法,与现代马铃薯近乎无异,由此可知徐光启当时所见所食之“土芋”确为如今的土豆。徐光启是明代著名农学家,万历三十二年(1604年)进士,官至礼部尚书兼文渊阁大学士、内阁次辅,在京居住二十多年,对北京及周边的人文环境及物产较为了解。

    据传,土豆最初作为贡品送至内廷御膳房时,御厨们不知其为何物。面对这种从未见过的“古怪”作物,不知该从何烹饪。有位御厨见这马铃薯外表与南方来的芋头很相似,又同样生长于地下,便将其视作芋类的一种,仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮,但口感不如芋头那样细软,绵甜香糯,后来他试着将土豆切成小块儿,与牛肉炖在一起,并加了些调料,出锅后别有风味,在传膳时,便让小太监把这吃食放在离皇帝最近的地方。没想到这菜肴刚一摆到御案上,一股与众不同的肉香就吸引了万历皇帝,于是拿起筷子尝了几口,感觉“味道好极了”,没多大工夫,这道菜肴就让他吃下去一多半儿,还不住地点头称好。

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    明代上林苑监设有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署。其中嘉蔬署是专为皇家种植蔬菜的机构。《北京农业史》称:“嘉蔬署的种植蔬菜者曰菜户(今北京右安门西有菜户营一地)。”

    据传,朝廷所得贡品土豆最初在西苑(今北海)太液池南岸的一个小花园里种植。有一天,那几十株土豆相继开了花,司苑局掌司太监便禀报于万历皇帝,神宗特到此看个新奇。只见那土豆的花色或白或紫,远不如牡丹、芍药艳丽而硕大。这万历皇帝十分的迷信,历来视白色和紫色之花为不祥,不让在御园内种植,而这土豆又是洋品种,更不能种在这西苑之内,于是令人将其移植城外菜户营。

    土豆被移植菜户营后,由专人种植,因为这是洋人所进奉的物种,有不得一点闪失。万历年间太监刘若愚所著《酌中志》对皇宫饮食有所记述:“辽东之松子,蓟北之黄花针,都中之山药、土豆,南都之苔菜,武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也”,这百种“珍味”中的“山药”和“土豆”便产自“都中”,即今天的北京,因二者形味近似,故并列,据传就是菜户营的御菜园所种植。

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    《马铃薯》载:“马铃薯于明代万历年间已在北京地区有所种植,据考证,明代供应皇家的菜户,对应的当是今天北京右安门菜户营一带,当时已经有一定面积的菜蔬品种,马铃薯为其中之一。到明末清初,马铃薯的种植在筛选、培育上已有一定技术优势,但它属服务于宫廷机构,既不会大面积栽种,更不可能将薯种和种植技艺传入民间。”

    明末清初之际,土豆的栽种技术不断提升,产量也有所增加。特别是清朝建立后,取缔了明代皇室的蔬菜供应系统,皇室“菜户”沦为普通农民,各种作物的种子及培育方法也不再为皇家独有了,由此土豆也被传至明廷御菜园之外,向京畿周围传播开来。

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    清代中期以后,马铃薯不仅成为常见的主食,在某些盛产地区,马铃薯被磨制成粉,以商品的形式销往全国各地。了解到马铃薯易种高产的特性后,越来越多的流民加入种植队伍,纷纷在山区开荒垦殖。马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。

    清代马铃薯最初的做法是打磨成粉,与荞、麦等主食一同烹煮。汉川县粮食产量甚高,为防止马铃薯堆积腐烂,当地人想方设法地将其切片晒干保存,而晒干后的马铃薯片可磨粉,和苦荞、燕麦等做成饼、馍。而在偏远山区,由于环境恶劣、粮食缺乏,马铃薯渐渐晋升为主食,其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广,故人们多栽种马铃薯,并习惯性地“烧洋芋为食”。

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    土豆的广泛种植和被普遍百姓广为食用,应是民国以后。据《北京志·人民生活志》载:“清末,受西式饮食的影响,马铃薯(土豆)、洋葱、甘蓝(洋白菜)、菜花等品种,在京郊附近就有人种植,但一般北京人不惯食用,仅供应外国人或西餐店用。随着人们饮食习惯的改变,至20世纪20年代末,这些蔬菜遂为普通居民所接受。”

   《北京作物史话》称:“与白菜、萝卜相比,马铃薯(土豆)、甘蓝(洋白菜)、菜花等在北京地区广为种植的较晚,大致为民国中后期,多为垄作,平原区多为南北向垄,山区垄向多样,宜于生长。”“至上世纪50年代,土豆在北京农业生产中已起到重要作用,被广泛种植于京郊各区县,成为京城蔬菜市场上的主要品种之一,故此成为人们的家常菜,其烹制方法也多种多样。60年代初,土豆曾担当起粮食的作用,为人们充饥之物。”

来源:古都热风老广场    转自掌上薯